45第四十五章 盛世寿宴之八大菜系(2/3)
“这是川菜中的回锅肉、宫宝鸡丁和麻婆豆腐，也是这一菜系中的极品，”马伯父说着兴致越浓，“这三道菜看似普通的家常小菜，却是需要深厚的‘修为造诣’，没有炉火纯青的烹饪技能是不可能的。越是看似简单的菜肴，就越难达到极致，也越能考验烹饪人的技艺高低，”说着筷子伸向侧旁的一精致瓷盘，我抬眼望过去，那肉片肥瘦相连，金黄亮油，见他此举，众人便知道他要开始谈论这道菜，纷纷挥筷伸向那菜，“众所周知，各大菜系中，川菜位列榜首，而这回锅肉，便号称川菜之王，”说罢，马伯父激情高涨地高高挥了一把手，“四川人把回锅肉又叫做熬锅肉。”
“这回锅肉大家都是听过的，可是从来没有听过它还叫做熬锅肉哟！”有人疑问道，说着爽朗地笑了出来。
“这可也是有来头的，”马伯父抿了一口酒，幽幽地道来，“烹饪对原料的处理是非常讲究的，各种原料均有它的特性，好比这猪肉，若是将它切好后放在温烫的油锅中煎熬，肉片就会粘连在一起，如果要将它炒散开来，容易使肥瘦分离，如果等着它自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，四川人想出了一个法子，就是肉片下锅前，用漏瓢将肉在温肉汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。所以，这回锅肉又叫做熬锅肉。”
“原来如此！”刚发疑惑的那人点头道，说话间也恭了恭手，“受教了！”然后也是抬酒喝了一口。
“原本在烹饪技艺中，是没有“熬”法的，而回锅肉却创制了这种做法，其实是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜皆具四法的风味特点，不可不谓之一绝啊！”马伯父也是回敬了一口酒。
“这是鲁菜中的九转大肠和德洲扒鸡，鲁菜由济南和胶东地方菜所组成，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。这九转大肠可谓是菜中的极品，你们尝尝，看是什么口味？“
众人听他一说，也忙向那色泽红润的菜肴夹去。
“甜的”
“是酸的”
“辣的吧？”
“苦的！”
“我吃出来的味道是咸的，”听到众人吃出不同的味道，我也脱口而出自己的感受。
“哈哈，”马伯父大笑了两声，“这正是这道菜的妙处！这道菜根据人的性格习惯不同，可以尝出不同的味道，而且其烹饪方法和道家的“九炼金丹”一样精工细作，所以称之为“九转大肠”，意即为可与仙丹媲美，吃了能延年益寿，”说着桌上又是一片笑朗之声。
“徽菜以烹制山野海味而闻名，烹调方法擅长于烧、焖、炖，”说到此，只见他凝神思量了片刻，像是想到了什么，“你们说，这徽菜是指的哪一地方的菜？”
“哪一地区？当然是安徽地区啰！”与我们同桌的一人脱口答道，大家点头，我当然也是在心中默认。
“非也，非也，”他摇头道了一句古文，“大多数人都是这样认为的，但事实上，徽菜并不是安徽菜，它仅仅指的是徽州菜，切不可等同于安徽菜，”只见他淡淡一笑，接着道，“徽州地区因雨量较多、气候适中，野生动物栖山而息，山中植物种类繁多，物产丰富，拥有得天独厚的食材资源，所以山珍野味，就成是徽菜的独到之处。”
“徽菜菜名最具诗情画意，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的诗句就已名扬四方，桌上的这火腿炖甲鱼，就是以徽州山区特有的马蹄鳖为主料，用火腿及火腿骨等为佐料烹饪而成。菜成后要求汤色清醇，肉烂香浓，最重要的是要无腥味，”说到此处，马伯父竟然打开随身携带的折扇，扇了起来。扇了两下，也觉一手持筷，一手扇扇，实是不妥，又将折扇收了起来。
我则在心中纳闷，很多达官贵人喜欢带着折扇出门，连冬日里也不例外，大概是一种身份的象征吧！
“那诗句‘雪天牛尾狸’中的牛尾狸也就是指的果子狸，果子狸形似狸猫，尾似牛尾，便被称为牛尾狸，狸肉酥烂醇香，冬月极肥，肉质细嫩是最佳的吃食季节，这道‘红烧果子狸’就是以它为原料，再以徽州特产雪梨一同红烧成菜，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，咸鲜口味中有甜味，十分可口，是冬季时菜中的珍品，”侃侃而谈间，忽闻他叹了一声，“南宋时，果子狸和马蹄鳖可都是贡品啊！”
吃了几口，见他又指着一份色彩斑斓，五颜六色的菜肴说道，“这道李鸿章杂烩也是徽菜里的名菜。”
李鸿章杂烩？这名字有意思，我一边吃，一边侧耳聆听，不知这菜又是如何讲究？
“相传李鸿章当时在津任直隶总督时，有一次宴请外国宾客，因菜肴太过可口美味，洋人连吃几个小时还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，赞不绝口，便问
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